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Arnaud Lallement, Chef 3étoiles à L’Assiette Champenoise – Relais & Chateaux

Arnaud Lallement forge son métier auprès de grands noms de la gastronomie française.

A 18 ans, diplôme de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg en poche, Arnaud part faire ses classes auprès de grands noms de la cuisine française, comme Roger Vergé, chef du mythique Moulin de Mougins, Michel Guérard, l’un des plus anciens chefs 3 étoiles de France, ou encore Alain Chapel et son célèbre établissement à Mionnay avant de rejoindre son père en cuisine en 1997. Un père exigeant, passionné, plein d’idées et “bâtisseur”, malheureusement disparu trop tôt (51 ans), qui lui laisse l’établissement familial.


Au fur et à mesure des années, entouré de sa soeur Mélanie, sa maman Colette et Magali, il fait évolué l’établissement à la fois au niveau de l’hôtellerie en offrant plus de volume aux chambres  et suites pour ne plus en disposer que de 33 redesignées et spacieuses, et en 2005,  au niveau du restaurant lui aussi aménagé de manière contemporaine (finies les colonnes juponnées) pour accueillir 50 à 60 couverts dans un espace aéré. 

En 2000, à 26 ans, il prend donc la direction des cuisines de L’Assiette Champenoise et l’année suivante, décroche une étoile au Guide Michelin. Puis deux étoiles à 30 ans, une cinquième toque au Gault Millau en 2013, le titre de Cuisinier de l’Année en 2014. Egalement élu Chef de l’année par ses pairs en 2014, jusqu’à parvenir à la consécration suprême : une troisième étoile au Guide Michelin et l’entrée de fait dans le cercle très fermé des 27 meilleurs restaurants 3 étoiles de France.

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Amoureux des produits de très grande qualité, il met toute sa passion et son inventivité au service de l’établissement familial. Véritable “base de données” Arnaud Lallement est  Champenois, terroir dans lequel il puise son inspiration pour proposer les mets les plus fins avec en mémoire les caractéristiques des Champagnes (Grandes Maisons et Viticulteurs)  ou des grands vins (la cave en compte environ 30 000 bouteilles) les plus adéquates pour accompagner et en exacerber les saveurs.

Amoureux de son métier dans lequel il baigne depuis son plus jeune âge,  Arnaud Lallement sait au combien l’exigence de celui-ci pousse à amener du rêve et de la qualité, et qu’il est nécessaire d’avoir de la réciprocité avec les clients : c’est à la fois,  (et sans prétention), une forme de privilège d’aller dans son restaurant, mais surtout c’est un privilège de recevoir des clients !

Son métier de chef, – et de chef d’entreprise – , il l’exerce avec passion. Il communique peu, et prend pour lui la citation d’un de ces pairs, Yannick Alleno ” Il y a des chefs qui affirment et pensent être, et d’autres qui ne parlent pas et qui sont”.

« Derrière chaque plat se cache toujours une histoire, celle d’hommes et de femmes, éleveurs, pécheurs, maraichers ou récoltants, avec lesquels je partage la même passion : celle des produits d’une qualité exceptionnelle.

Un bel assaisonnement, une bonne cuisson et, tout en restant très sobre, un accord avec certaines saveurs : voilà comment respecter ces produits et leur rendre hommage, voilà ma conception de la cuisine. »

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Il édite son premier livre en octobre 2016, “Emotions en Champagne” aux Editions de la Martinière. C’est donc du champagne autant que de la Champagne qu’il nous parle avec émotion, dans ce livre, dressant le portrait d’une région viticole singulière et des hommes qui y cultivent un véritable art de vivre.

(Sortie du livre le 20 octobre / 448 pages – 80 recettes – 48 produits phares de sa cuisine)

 

(Photos : Gérard Malaizé)

 

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